团餐营养法则中山市好味鲜菜品与营养研究所市
A团餐与大众健康B营养餐的分类与设计C设计营养餐食谱D营养配餐的量化统计
团餐与大众健康
衡量健康的10个标准1、有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作，而且不感到紧张疲劳。2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任。3、善于休息，睡眠好。4、应变能力强，能适应外界环境各种变化。5、能够抵抗一般性感冒和传染病。6、体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臂位置协调。7、眼睛明亮，反应敏捷，无眼疾。8、牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象。9、头发光泽，无头屑。10、肌肉丰满，皮肤有弹性。
健康成社会首要问题年中国科学院的一项调查显示，我国知识分子平均寿命仅为58岁年5月，医院对87名著名企业家体检，也全部有健康问题年《中国企业家健康绿皮书》公布中国企业家群体颈椎病变异常率为62.8/5，肥胖异常率为55.2%，高血脂41.5%，肠胃疾患40%。85.2%的企业家检出至少有一项指标异常，检出至少两项指标异常的为63.2%。企业家和白领最常见的疾病是亚健康、抑郁症、脂肪肝、高血脂、高血压、糖尿病、冠心病、失眠、头痛、免疫系统紊乱、脑血管病和癌症等。Page5
健康成社会首要问题在年就发布了《中国公务员健康绿皮书》报告，报告显示，在血脂异常、脂肪肝、超重/肥胖、骨质减少、血压增高等9个指标中，76.1%公务员被检出至少有一项指标异常。江苏省直机关，在针对40岁公务员所作的动脉硬化检测中，动脉血管“硬化”和“稍硬”的比率均超过了40%。骨质丢失呈年轻化态势。
健康问题成社会首要问题
健康问题成社会首要问题
健康问题出在哪里15%17%8%60%父母遗传社会及自然条件医疗条件个人的生活方式
世界卫生组织提出影响健康的四大基石合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡Page10
健康梦，中国梦
未来，营养将成为团餐的重要内容
《中国餐饮报告》发布——中国人去年“吃掉”14万亿，新开家店就有约92家老店关门
团餐与大众健康据美餐网于年4月发布的《年中国团餐行业消费升级报告》显示，年全国团餐行业市场规模接近亿元，约占年全国餐饮市场的四分之一，服务涉及7-8亿人的就餐市场。
团餐与大众健康
中国高血压人口有1.6----1.7亿人高血脂的有将1亿多人糖尿病患者达到万人超重或者肥胖症万-----2亿人血脂异常的1.6亿人脂肪肝患者约1.2亿人平均每30秒就有一个人罹患癌症平均每30秒就有一个人罹患糖尿病平均每30秒，至少有一个人死于心脑血管疾病
目前中国2.7亿在校生蛋白摄入量，仅为标准的65%；铁、钙、锌严重不足，维生素A的摄入量仅为标准的15%；青春期贫血的发病率达38%；—年度，北京中小学肥胖检出率为19.5%，其中10%出现脂肪肝，而全国肥胖儿中脂肪肝发生率40—50%；2型糖尿病发病率20年间增长了11—33倍。教育部《年全国学生体质健康监测报告》小学生近视率32.5%；初中生59.4%；高中生77.3%；大学生80%；
食材安全带来急性和亚急性伤害世界卫生组织公认的三大致癌物黄曲霉毒素苯并(α)芘亚硝胺类
搭配不科学：导致必须营养素缺乏，给身体带来慢性伤害
烹饪方式不科学：必需营养素缺乏、反式脂肪酸、心血管疾病
高油饮食：超重或者肥胖、糖尿病、心血管疾病
高盐饮食：高血压、心脑血管疾病、肾病
营养餐的分类与设计
营养餐需要具备的条件产能营养比例合适03易缺营养素充足04烹饪方法科学05好看好吃
易缺营养素充足钙铁锌维生素A维生素B族钙mg；铁10mg；锌5.5mg；维生素Aug;
易缺营养素来自哪里矿物质：钙主要来源于奶类，豆制品及坚果及绿色蔬菜。铁的最好来源是动物肝脏和动物血。碘来自含碘盐海产品。锌主要来源于贝壳类海产品，红肉，动物内脏。膳食纤维：谷类、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。维生素：维生素A主要来自动物肝脏，蛋黄及富含β胡萝卜素（维生素A源）的蔬菜水果如胡萝卜，西兰花，菠菜，香蕉，杏等。维生素B族主要来源于粗粮，瘦肉，动物肝脏。维生素C主要来自各种蔬菜水果。
营养餐的误区
越贵的菜越有营养吗越贵的肉越好吗营养餐就是肉多吗营养餐的误区
每天12种，每周25种营养餐的误区
食物种类丰富：谷薯杂豆类：每天3种，每周5种；畜禽鱼蛋类：每天3种，每周5种；蔬菜水果类：每天4种，每周10种；奶、大豆、坚果类：每天2种，每周5种。烹饪方式多样：蒸、煮、炖、煨、炒，少用煎炸、烤、焗。营养餐的误区
配餐依据年首次发布了《中国居民膳食指南》年、年对《中国居民膳食指南》进行了修订年历时两年再次修订。
套餐模式自选模式中小学、幼儿园大学、机关企事业单位、医院团餐的配餐模式
低油油最好每天30g油少盐盐最好每天6g盐控糖糖每天最好25g
油、盐、糖的数量控制油比例：克菜，放油30克盐比例：克菜，放盐6克斤菜放多少油、盐？1.2斤盐、6斤油
团餐主食量的确定每天三种，每周5种谷薯类每天-g（g）其中：粗粮和杂豆20%左右（65g）薯类20%左右（65g）
学生餐主食三餐分配建议
米饭白米饭、二米饭、豆饭面食杂粮、蔬菜、花样粥两种以上食材薯类山药、红薯、芋头团餐主食营养理念的体现
我们不一样
团餐肉类量的确定每天三种，每周5种肉类每天--g（g）其中：蛋类50g禽畜肉60g鱼虾60g带骨肉要去掉骨的重量
学生餐肉类三餐分配
禽肉炖盅、清蒸、炖(配料)牛羊肉有、造型、刀工、配菜猪肉去油腻、少糖鸡蛋煮、蒸、煎、炒鱼虾清蒸、白灼、名称体现团餐肉类营养理念的体现
团餐肉类的实践应用1、如果是套餐制，每周牛羊肉可以安排1-2次，鱼虾可以安排1-2次。2、套餐每天肉类三种最好不重复。比如：蛋鸡猪、蛋鸡鱼、蛋鸡羊、蛋鸭牛、蛋鸭虾、蛋猪鱼、蛋牛虾3、套餐的牛羊肉可以通过丸子（牛肉丸子、鱼丸、虾丸）、汤（西湖牛肉羹）、面（牛肉面、羊肉糊汤面）面食（牛肉包子、海鲜包子）呈现。4、如果是自选，可以每天都有，或者不定时有，每份数量根据企业价格需要确定每份数量。一份大荤的肉量一般不超过g
每天3种，每周5种蔬菜每天--g（）其中：绿叶蔬菜深色蔬菜团餐蔬菜数量的确定≥一半
学生餐蔬菜三餐分配
茄果茄子、西红柿、苦瓜、辣椒等叶菜白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、蒿菜、香菜等鲜豆豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆等根茎萝卜、马铃薯、藕、洋葱、蒜苔、韭菜花、大葱、韭黄等菌类香菇、平菇、金针菇、木耳、银耳、杏鲍菇、口蘑等瓜类冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜等团餐蔬菜营养的体现
注意色彩的搭配数量充足（3:4:3）深色、绿叶蔬菜最好30%以上吃面食注意蔬菜的搭配套餐模式蔬菜营养实践
自选模式蔬菜营养实践种属丰富五颜六色色彩鲜艳主次分明多添勤炒减少久置
每天必备的食物
豆制品重量（g）豆制品重量（g）南豆腐84g千张28.5g北豆腐45g豆腐干39g豆腐脑g素鸡37g豆浆g腐乳42g内酯豆腐g15g大豆=g奶及奶制品=食物名称重量（g）鲜牛奶酸奶奶粉12.5奶酪10每天必备的食物
设计营养餐食谱
营养餐食谱设计流程确定食谱：营养师厨师结合，口味和烹饪方法确定配菜：配餐比例、色彩(红、绿、黑)、口味确定油盐数量：油盐数量的掌握确定呈现方式：套餐、自选成本核算：食谱通告：
营养食谱食材的确定主食1天3种，1周5种：大米、白面、小米、红豆、燕麦、玉米面、红薯肉类1天3种，1周5种：猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱿鱼、海米、鸡蛋蔬菜1天3种，1周5种：白菜、包菜、西蓝花、茄子、辣椒、西葫芦、胡萝卜、洋葱、平菇、香菇、豇豆、四季豆豆制品：豆腐、腐竹、千张、豆浆奶及奶制品：纯牛奶、奶粉、酸牛奶、奶酪（自选模式要有售卖的并有明显提示）水果：每天1-2种，或者更多
食谱设计示例
营养配餐的量化统计
雇主食客自己效果评估的依据标题文本预设营养配餐可视化体现本量利分析量化统计的意义
营养配餐的量化统计
