我们这个系列的文章不是以庄子为话题中心么？为什么要突然谈到猪肉呢？
别急，并不是要画风跑偏了。
《庄子》这本书除了有文学价值、哲学价值外，更是一本战国时代的社会面貌图谱。笔者在阅读庄子的过程中，一个色彩斑斓的战国时代画卷在面前徐徐展开。今天，只是借猪肉这个角度，略窥战国风采而已。
不知道什么时候起，很多人都认为古人由于偏见而不愿意吃猪肉，甚至认为猪肉在古代是一种贫贱的象征。这一点在时下的穿越小说、穿越剧中表现的尤为多见，但这实在是一种谬误。
古人并不是不喜欢吃猪肉，也不是对猪肉有所偏见。而是在漫长的历史长河中，因为各种各样的因素，对猪肉的需求程度，在不时地起伏而已。
可以肯定的是，先秦时期的猪肉已经开始常见；秦汉时期食用猪肉达到一个高峰；三国两晋直到唐朝一代，猪肉食用率下降；宋朝以后，猪肉食用习惯逐渐回归；元蒙时期猪肉又开始低迷；明清两代，猪肉食用势头直追猛赶，终于进入了全民食猪时代！
先从“家”字说起：有猪才有家！
中文里“家”这个字很有意思。
一个“宀”+“豕”（念shǐ）字组合成了家。“豕”这个字就是猪的意思；“宀”就是房顶，有遮风避雨的意思。有房子、有猪才称得上一个真正意义上的安身之所。世界那么大，有猪才有家！
遮风避雨的避难所，以及稳定的食物来源，这是人类定居文明的源头，一个“家”字透漏出了太多的信息。
“尊贵的”猪肉
猪肉在先秦出现的时候，是表示尊贵，而不是表示贫贱。
天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。这是先秦时期的肉食江湖秩序，猪肉仅仅排在牛羊肉后边，胜过鱼。
太牢是祭祀给祖先和上苍的贡品，中国人对祖先和天都有莫大的敬畏之心，祭祀时也一定把最好的食物祭祀出来。猪肉作为三牲之一献给祖先和上苍，充分说明了猪肉在古人心中的地位。
在山西博物院中，还有一件西周时期的猪尊青铜器。把猪的形象熔铸为祭祀之器，这也从另一个方面体现了猪肉之尊贵。
《庄子》里的刍豢之别和战国养猪业之细分
除了这种形而上的尊敬，我更在庄子里找到了一些系统性的证据。
比如说《庄子》的《盗跖》篇中提到“刍豢”的概念。食草的牛羊为刍，食谷的狗猪为豢。这是战国时期，养殖业精细化细分的证据之一。
我们知道，人类是一种很马虎的动物，只会对特别关心的事物做概念细分。拿今天的人举例，我们把手机分成了：功能机、拍照机、智能机、老人机……，我们也会把汽车分为：代步车、商务车、越野车、跑车……
对单一门类的概念进行细致化区分，是时代整体兴趣取向的一个标志。对手机和汽车细致化区分，正代表我们这个时代最耀眼的产业是汽车制造业和手机制造业。
回到庄子的时代，不仅把养殖业细分了刍豢之别，单单一个猪还有更为细致的划分。比如庄子通篇中就对猪这个概念有更为细致的划分：
豚：小猪，亦泛指猪。
子：小猪仔。
豕：指公猪。
彘：本指母猪或大猪，后泛指一般的猪。
豨：巨大的野猪。
今天，我们的养猪业非常发达，但是相信一般人对猪的划分绝对没有这么细致。即便是对天天吃的猪肉，大约也只有五花、里脊、蹄髈等等的区分，而不是对猪本身的细分概念。由此而反观之，可见庄子时代猪肉的地位之尊崇了。
《庄子》对民间猪肉交易和猪的家庭化养殖记载
也有朋友可能会提出疑问：既然养猪这件事在战国时代如此尊崇，那会不会是一种贵族产业？并没有普及到平民呢？
这一点，《庄子·应帝王》中也有记载：列子食豕如食人。列子有一段时间呆在乡间隐居，过着最贫贱的生活，天天就干两件事，一是帮助老婆做饭，二是每天按时喂猪。只不过列子的喂猪有点不同，就是用给人做饭的心态来制作猪饲料。
庄子的本义是要描述一种“齐物我”的哲学境界，但不妨我们从中看出战国时期的平民生活状态：养猪业已经深入到每一个普通家庭之中了！
除了家庭化养殖，战国时期的民间猪肉交易行为也是极为发达的。
《庄子·知北游》中有这样一个记载：正获之问於监市履豨也，每下愈况。
正获是指市场管理部主任，监市是市场管理员。市场管理部的主任问：怎样来检验猪的肥瘦？市场管理员告诉他：拿起猪蹄子来踩一踩就知道了。因为愈往腿的下部愈难长膘，如果下腿踩上去都很肥，猪的其他部位就更肥了。
这是一个非常生动的市井场面记述。这说明在庄子的时代，不仅已经有了猪肉交易的市场，而且已经形成了体系化的猪肉商品质检！
鸿门宴上的猪肘子
战国时期养猪业达到了一个高峰，猪肉的食用也达到了一个高峰，这种影响甚至延续到了秦汉时期，一个最著名的例证就是鸿门宴上的一块大猪肘子。
鸿门宴上，楚霸王项羽在亚父范曾的撺掇下，准备杀了刘邦这个不规矩的流氓，猛将樊哙突然闯进来把刘邦保住了。为了缓解尴尬的气氛，项羽夸赞樊哙：真乃壮士也！还赏赐给了樊哙一坨“生彘肩”。樊哙拿到赏赐也不出去，把盾牌放地上当案板，提起宝剑当做菜刀，切吧切吧就把这一坨“生彘肩”给生吃了！
生彘肩是啥东西呢？就是猪的前腿。能在西楚霸王和汉王刘邦聚会宴席上出现的食材，绝不可能是一般东西。而且项羽还是把猪前腿作为对猛将的赏赐，亦可见出其珍贵了。
樊哙这个粗人，如果项羽这个大敌赏赐给他其它东西，他估计看也不看就扔了。不过这大猪肘子扔了实在可惜，就当场吃了！
阉割技术流失造成的“猪退羊进”
从三国时代开始，直到盛唐之前，这是一个生产力滑坡的时代，猪肉养殖业也没有幸免。在这段历史跨度里，养猪业开始萧条，猪肉的江湖地位也逐渐下降，猪退羊进的局面形成！猪的饲养规模急剧萎缩，羊肉从此成为中国人主要肉食长达千年之久。
南北朝时期的《洛阳伽蓝记》已称“羊者是陆产之最”。唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”，猪肉却鲜有提及。这从《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有处，羊肉独占47处，而猪肉只有12处便可见一斑。
如果说在三国两晋、五胡乱华的时期，可以用战争对生产力的破坏来解释养猪业的萧条，那么盛唐一统之后，养猪业继续萎靡该怎么解释呢？
历史上没有详细的记载。不过我大胆推测了一下，其原因极有可能是阉割技术的流失。
猪的产业化养殖，需要有一个技术依托，就是阉割技术。猪的阉割主要有四大作用：避免争斗、避免怀孕、提升肉质、养殖周期缩短。
如果不进行阉割，分泌的性激素使肉味难闻，做成的菜品就会有很大的骚味。口感差、加工困难，这应该是盛唐以后猪肉再难崛起的原因！
被一个吃货改变了的世界
宋朝的猪肉回归，要感谢天下第一的大吃货：苏轼。
可以说正是苏轼对猪肉的偏爱，才重新振奋了宋朝猪肉养殖业的态势。
苏东坡其实并不是一开始就喜欢吃猪肉的，而是被贬到黄州后，才突然爆发出对猪肉的极大热爱。
黄州是什么地方呢？湖北。这已经是传统的中原文化区之外了。也是当年五胡乱华没有波及太深的地区，更重要的是北方贵族衣冠南渡后的休养生息之地。也就是说，这里很可能保留了猪的阉割技术。所以，黄州地区的猪，是肉质鲜美，没有骚味的。
在这里，苏东坡写出了大名鼎鼎的《猪肉颂》，还在各种各样的渠道里大赞猪肉之鲜美！这就相当于一个超级大V，天天转载红烧肉美食分享。
于是，在苏东坡的带动下，全民都开始追捧猪肉。宋朝的猪肉养殖业也开始逐渐的回归。
再开一个脑洞，如果不是苏东坡重新唤醒了猪肉养殖，也许一直崛起的羊养殖，会更加迅速地加速土地荒漠化进程，今天的环境形势也许会更为严峻！
元蒙时代的猪肉低迷期
元朝的统治者是蒙古人，他们的饮食习惯就是吃羊肉。
统治者的喜好，就是整个时代的喜好。再加上西方伊斯兰世界东进，也对猪肉饮食习惯有所压制。
所以，在元蒙统治的一百年里，猪肉的回归再次受到了挫折。
香料的引进加速了“猪进羊退”的格局
明朝的一大特质就是新事物的发现和传入。
原产美洲的辣椒、土豆传入中国，原产于南方的大料、桂皮也借着更为便捷的海、漕运输渠道，大量进入北方。这些新事物对猪肉的重新崛起，有至关重要的作用。青椒炒肉、猪肉炖土豆，这些都是家常好菜啊！
同时，朱元璋为了增加粮食生产总量，甚至直接指导民间的种植、养殖产业。这一点直接打击了羊类的养殖！
提到朱元璋，还有一个更有意思的事迹，就是禁猪令。因为猪和朱同音，所以在明朝初期，曾经禁止杀猪。结果搞得连祭祀太庙的三牲都凑不齐，无奈之下才废除禁猪令。这一禁一废，反而刺激了大众对养猪业的记忆——民间总是对官方抱有一种叛逆情节的！
明朝的猪类养殖业到底有多兴盛呢？从《本草纲目》的一个记载可以见出：猪临杀惊气归心，绝气归肝，俱尔可食，食必伤人。
这段话表面上是在说猪肉的危害的。但李时珍为什么会这么担心猪肉的危害呢？正是因为猪肉的普及程度太高了。正如我们今天对转基因食品的担忧是一样的：正因为转基因食品已经充斥超市，所以才开始担忧。
现代“猪进羊退”的最终格局
当代中国，猪肉已经是餐桌上的绝对主角了，可以说彻底形成了“猪进羊退”的最终格局。
这种格局的形成，既有猪肉烹饪技巧的大发展的原因，也有养猪业规模化形成的原因，更有环境保护的原因存在。羊类的养殖，对草场的破坏是非常严重的，如果一个如此庞大的国家都嗜食羊肉，倒逼羊类养殖规模升级，那么对环境造成的压力也是不可估量的。
幸好有先秦时代的猪肉记忆，幸好有苏东坡的《猪肉颂》，幸好我们选择了猪肉！
